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Quando queima faz fumo

por pintolaranja, em 13.04.15

E se queimar demais faz fogo.

 

Piadas à parte, há coisas em que às vezes não pensamos ou simplesmente nunca recebemos informação sobre elas, mas que nos afectam a saúde tremendamente.

A gordura é uma parte essencial da alimentação. Deve ser consumida com moderação, claro está, mas mais ainda, a forma como é utilizada para cozinhar também faz muita diferença.

 

Existe algo chamado "ponto de queima", que basicamente é a temperatura à qual a gordura se decompõe (e, efectivamente, queima).

O problema é que dessa decomposição resulta normalmente a formação de compostos tóxicos. A gordura começa por se separar, água, ácidos gordos, radicais livres e uma substância chamada acroleína, que dá o sabor e cheiro acre à comida queimada. Para já não falar no fumo azulado e mal cheiroso :)

Suponho que ninguém quer ser envenenado, ou agravar o potencial de vir a ter cancro, portanto se usam gordura para cozinhar, em especial para fritar alimentos (ou até mesmo em chapas para ajudar a grelhar), há que escolher a gordura que se usa com muito cuidado. 

 

Aquecer óleo = diminuir ponto de queima

Quando se utilisa um óleo para cozinhar, ao ser aquecido ele liberta ácidos gordos. Isto significa que a quantidade de ácido gordo nesse óleo diminuiu e, por consequência, o ponto de queima decresceu. Ou seja, da próxima vez que utilizarem esse mesmo óleo, ele vai queimar a temperaturas mais baixas, uma boa razão para evitar esta prática.

 

Adicionar óleo não recupera ponto de queima original

Também é verdade que juntar óleo novo a óleo já utilisado, embora melhore a coisa no sentido de não deixar a comida tão escura, nem por isso mantém o ponto de queima tão acima como quando se usa óleo novo. Não se esqueçam de que uma parte dele já foi aquecida e já sofreu alterações.

 

Óleos e azeites virgens têm ponto de queima baixo!

Estes são óleos que derivam directamente da prensa dos frutos/sementes de que são feitos, não passando por processo de refinação.

Têm por isso pontos de queima mais baixos que os óleos refinados, o que é o caso do azeite, e é por isso que são melhores para temperar saladas, por exemplo (até porque sendo menos refinados têm mais sabor).

Os óleos refinados, por sua vez, têm um sabor mais neutro e queimam a temperaturas mais elevadas, e por isso serão mais indicados para saltear ou fritar.

 

Não há um ponto de queima, há um ponto a partir do qual começa a queima

Devem ainda considerar que o ponto de queima é apenas uma estimativa, ou seja, quando se diz que o ponto de queima do azeite extra virgem é 190°C, este valor é aproximado, algures à volta desta temperatura o azeite começa a quebrar e a decompor-se nos tais elementos tóxicos (consta que começa a quebrar aos 165ºC, já agora).

 

Guardar em local seco, fresco e escuro

Também é útil saber que além do calor a água e a luz são inimigos dos óleos para cozinhar. É recomendável que não se mantenham os óleos e azeites perto do fogão, quanto mais não seja porque com o calor extra ficam rançosos mais depressa. Não é só o ponto de queima que é afectado. 

Se se trata de óleos menos refinados e que não se usam tão rapidamente, como o óleo de abacate, avelã, sésamo ou noz, o melhor é mesmo refrigerá-los.

Basicamente a regra é: manter os azeites e óleos selados num espaço escuro e fresco. Se estiverem embalados numa garrafa translúcida, embrulhem-na em papel de alumínio para estender o tempo de vida do dito óleo.

Mas ok, resumindo a coisa, os factores a considerar quando se quer escolher uma gordura para cozinhar são: temperatura e sabor.

Nas fontes de informação que mostro abaixo encontram tabelas que explicam os pontos de queima de diferentes tipos de óleo utilisados para cozinhar.

Também encontram explicações sobre quais deles devem utilisar e para quê.

 

Fontes de informação:

 

Disclaimer:

Eu sou portuguesa de Portugal, isso explica porque falo de ponto de queima e não ponto de fumaça.

E não uso acordo ortográfico. Não se pode agradar a todos, o acordo ortográfico para mim é um subterfúgio para aproximar o Português de Portugal (O original) do português do Brasil, algo de que discordo inteiramente e sem querer ofender ninguém.

Isto tudo porque fui surpreendida com o facto de que artigos sobre este assunto escritos em português, só me apareceram do Brasil. E em bom português também faz falta ler destas coisas.

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